Интервю с нашият майстор-готвач Алекс Николов за списание Good Food

Няколко седмици след поредното ново предизвикателство в кариерата си, Алекс Николов прие нашата покана да представи за нашата публика някои от новите си ястия в тематиката модерна традиционна българска кухня.

С теб сме се виждали много пъти по кулинарни събития и форуми, но за пръв път сме в кухнята, за да готвим. Разкажи за нашата публика как реши, че готвенето е твоето нещо?

Ами как, още като малък, като се въртях около баба ми и майка ми, особено когато правеха кекс! Много обичах да опитвам суровото тесто за кекс (смее се). И сега ми е любимо. От там дойде любопитството ми към кухнята. Вече бях решил, че искам да съм готвач, но изобщо не знаех, какво ме чака и колко тежка е тази професия. Но вече 25 години това правя. След като завърших образованието си, изкарах стаж в тогавашния Ню Отани. След казармата работих в италианския Сиджи, а после отидох в Народния театър, откъдето всъщност започна развитието ми като готвач. Там попаднах при един от най-добрите български майстори готвачи – Петър Воденичаров, който от него научих някои изключителни български рецепти като например шкембе чорба с телешки джолан. След това заминах за Кипър, където в продължение на 7 години работих в един луксозен хотел, където научих много за средиземноморската кухня. След това работих с Андре Токев, който ми разкри понятието за високата фина кухня. Последва пътуване и работа в Англия, след което станах шеф готвач на хотел Вега, където можех да приложа всички натрупани до момента знания. В този период издадох и моята първа книга, “Кулинарно пътешествие с Алекс”. После работих с Димитър Дамянов, от когото също научих много от тайните на кухните с мишленски звезди. Преди да поема ресторант Мома, бях главен готвач на Новотел София в продължение на година и 6 месеца.

В момента се занимаваш с нещо съвсем различно, след фината кулинария и хотелските ресторанти?

Да, в момента сме малко след старта на нашия нов проект, ресторант Мома. Той е замислен като място за модерна българска и етно кухня, в което могат да се опитат автентични и традиционни рецепти, но поднесени по нов и модерен начин. Всъщност чисто българска кухня няма, нашите рецепти са заемки от всичките ни съседи и от всички народи, които са минали през нашите земи. Това, което аз искам да направя, е да покажа как могат да се приготвят едни напълно традиционни ястия, но с използване на модерни техники, без това да се отрази на вкуса им по негативен начин.

Всъщност националните и етно кухни имат доста общи неща, с какво се опитваш да си различен и да привличаш публика?

Опитвам се да развивам линия от рецепти с български продукти от малки производители, майстори в своя занаят – например надениците, с които правим скарата, суджуци, колбаси, бабек, бабурка – повече старинни и редки рецепти, които не могат да се намерят в широката магазинна мрежа. Също имаме доставчици на сирене, млечни продукти. За мен това е голямо предизвикателство, защото моите лични пристрастия са насочени повече към френската и средиземноморската кухня. Всъщност доста труден път е този, с българските ястия – опитвам се да включа добрия си опит от чужбина, но без да опороча вкуса и автентичния облик на рецептата. За да може клиентът като види ястието да каже “Уау!!” – примерно както с тази рецепта за Пиле каша – не очакваше да изглежда така, нали? (смее се).

От къде черпиш идеи, вдъхновение?

От всичко. Чета книги, гледам телевизия, интернет, колеги, опита ми, от всичко което ме заобикаля. Няма как нещо ей така да го измислиш. За мен е от голямо значение дори интериора на ресторанта, за който готвя. Той може веднага да даде облика на менюто, ако е добре направен. Местополжението на ресторанта също – не може на морето в плажно заведение да сервираш капама и гювеч, нали? Както в планината да сервираш панирани калмари.

Кой е най-важния кулинарен урок, който си научил до сега?

Винаги трябва да опитваш ястието, преди да го сервираш. Дори да си го готвил много пъти, винаги трябва да си сигурен, че е добре овкусено преди да стигне масата. Това, че на масата има сол и пипер, не означава, че ти трябва да се представяш като безхарактерен готвач. Последната щипка, която слагаш в чинията, да бъде твоят личен отпечатък върху ястието.